تغذيه ي مناسب تغذيه اي است که در آماده کردن آن تمام جوانب رعايت شده باشد ، مواد غذايي مورد نياز در تغذيه مقوله ي جدا است و اينکه اين مواد را چگونه آماده کنيم مقوله اي ديگر. در اين مطلب به مقايسه ي ?? جنس مورد استفاده سرويس قابلمه در پخت و پز مي پردازيم.
تا به حال به جنس ظرفي که در آن غذا مي پزيد توجه کرده ايد؟ کارشناسان مي گويند جنس ظرف و روکش آن در پخش گرما و سرعت پخت غذا تاثير دارد. برخي از ظروف باعث پخت سريع تر غذا مي شوند و در مصرف انرژي صرفه جويي مي کنند…
براي انتخاب درست بهتر است ادامه همين مطلب را مطالعه کنيد.
?. ظروف تفلوني
ظرف هايي با روکش نچسب، از پرطرفدارترين ظرف هاي پخت وپز هستند زيرا مي توان با آنها بدون روغن يا با کمترين ميزان روغن و روي حرارت کم يا متوسط آشپزي کرد. مشکل ظروف تفلوني اين است که روکش آنها به سرعت از بين مي رود. اين روکش نسبت به ضربه هم بسيار حساس است و ضربه هاي قاشق يا چاقو مي تواند به آن آسيب برساند. اگر تفلون آسيب ببيند، مواد سمي و ذرات مسموم کننده آزاد مي کند و غذايي که در آن پخت مي شود، مضر خواهد بود. از سوي ديگر، لايه زيرين تفلون آلومينيوم است که خود ماده اي سمي است بنابراين با پخت غذا در ظرفي که تفلون آن آسيب ديده و آلومينيوم زيرين نمايان است، مواد سمي وارد غذا مي شوند. بهترين کار اين است تفلون هاي ساخته شده در کارخانه هاي معتبر را تهيه و درصورتي که آسيب ديد، از پخت غذا در آن صرف نظر کنيد.
?. ظروف لعابي
روکش هاي لعابي معمولا روي ظروفي از جنس سراميک يا چدن کشيده مي شوند. نگهداري اين ظروف راحت است و مي توان براي پخت غذاهايي که به حرارت بالا نياز دارند، از آنها استفاده کرد. متاسفانه لعاب هم همانند تفلون اگر در شرايط استاندارد تهيه نشود، مي تواند حاوي ترکيب هاي سمي از جمله سرب، کادميوم ، آرسنيک و پيگمنت هاي رنگي شيميايي باشد. طول عمر روکش لعابي محدود است و در اثر ضربه و تغيير حرارت ناگهاني از بين مي رود. هنگام شستشوي اين ظرف ها نبايد از سيم استفاده کرد و اگر ترک بردارند، بايد کنارشان گذاشت حتي براي نگهداري غذا هم از آنها استفاده نکرد.
?. ظروف سراميکي
سراميک در واقع نوعي ورني است. به ظروف سراميکي ظروف اکولوژيک يا سبز گفته مي شود. اين روکش نچسب، دقيقا مثل تفلون است با اين تفاوت که حاوي ترکيب مضر موجود در تفلون نيست. روکش هاي سراميکي در مقابل فرسايش و خوردگي، خراشيدگي و ساييدگي تا حدي مقاوم هستند اما وقتي آسيب ديدند، چون جنس زيرين آنها آلومينيوم است، احتمال آلوده و مسموم شدن موادغذايي پخته شده درون آنها بالاست و بايد کنار گذاشته شوند. قيمت ظروف سراميکي بالاتر از ساير ظروف پخت است به همين دليل بايد در نگهداري آنها دقت فراوان داشت تا آسيب نبينند. البته طول عمر روکش سراميکي به نحوه استفاده از ظرف، ميزان استفاده و نحوه شستشوي آن هم بستگي دارد.
?. ظروف چدني
چدن ها (که ترکيبي از آهن و کربن هستند)، عمر بالايي دارند. اين ظروف مناسب پخت طولاني با دماي متوسط هستند و اگر فاقد آلومينيوم باشند، براي پخت وپز مناسب محسوب مي شوند، پس قبل از خريد حتما به برچسب و ترکيب هاي مندرج در آن دقت کنيد. لازم است حين استفاده از ظروف چدني، نکته هايي را رعايت کنيد تا چدن ديرتر از بين برود. اول اينکه قبل از استفاده بايد چند دقيقه اي آنها را روي حرارت بگذاريد تا گرم شوند. براي آنکه از گرم شدن کافي ظرف مطمئن شويد، مي توانيد قطره اي آب داخل آن بريزيد و اگر به سرعت تبخير شد، يعني ظرف گرم شده است. درصورتي که ظروف چدني اول گرم شوند، موادغذايي به آنها نخواهد چسبيد. دوم اينکه در ظرف چدني اي که هنوز استفاده نشده، نبايد آب به مدت طولاني بماند زيرا باعث مي شود زنگ بزند. سوم، براي شستشوي چدن از ابر استفاده کنيد زيرا سيم ظرفشويي باعث خراشيدگي و آسيب آن مي شود و چهارم اينکه بعد از اتمام پخت، ماده غذايي را از درون ظروف چدني خارج کنيد تا اکسيد نشود. در ضمن در ظروف چدني فاقد روکش نبايد مواد اسيدي مثل آبليمو يا سس گوجه فرنگي ريخت.
?. ظروف آلومينيومي
اين ظروف با قيمت پايين در بازار عرضه مي شوند. آلومينيوم کاربردهاي وسيعي در پخت وپز دارد. از ورق ها و ظروف يکبار مصرف پخت آلومينيومي گرفته تا قابلمه و کتري و… دليل پرطرفدار بودن آلومينيوم، سبک بودن آن و پخش کردن سريع و يکنواخت حرارت است. متاسفانه طي روند پخت، احتمال آنکه ترکيب هاي سمي آلومينيوم وارد غذا يا آب شود، بسيار بالاست پس اگر براي سلامت خود ارزش قائل هستيد، ظروف آلومينيومي يا چدن هاي حاوي آلومينيوم تهيه نکنيد. آلومينيوم مي تواند عوارض وحشتناکي براي مغز و ماهيچه ها داشته باشد. در ضمن اين ظروف در برابر ضربه حساس اند و به سرعت تغيير شکل مي دهند.
?. ظروف اينوکس يا فولاد ضدزنگ
اينوکس از آهن، کروم و نيکل تهيه شده است. قابلمه هاي اينوکس کف ضخيمي دارند و اين موضوع باعث پخش يکنواخت حرارت مي شود و در نتيجه غذا در آنها به سرعت مي پزد و در مصرف انرژي صرفه جويي خواهدشد. ظروف اينوکس نچسب هم هستند اما بايد مراقب بود ترکيب هاي کلردار يا اسيدي داخل آنها نريزد. برخي از ظروف اينوکس به ??/?? معروفند، به اين معني که از ?? درصد آهن، ?? درصد کروم و ?? درصد نيکل تهيه شده اند. اين ظروف از جمله بهترين ظروف پخت محسوب مي شوند و طول عمر بالايي دارند و مي توان به سلامت غذايي که داخل آنها پخته مي شود، اطمينان داشت.
?. ظروف شيشه اي يا پيرکس
ظروف پخت شيشه اي يا اصطلاحا پيرکس، حرارت بالا را تحمل مي کنند و در صورتي که اين ظروف رنگ نشده باشند، مي توان گفت سالم ترين نوع ظروف براي پخت غذا هستند. اگر به اين ظروف ضربه هاي محکم وارد نشود و دچار شوک دمايي نشوند، مقاوم هستند و از همه مهم تر بازيافت مي شوند! تنها نکته اين است که بايد مراقب باشيد غذا داخل آنها ته نگيرد و نچسبد.
?. ظروف سفالي
هزاران سال است که از اين ظروف براي پخت کمک مي گيرند. اين ظروف روکش لعاب يا ورني ندارند و درنتيجه بسيار سالم و طبيعي هستند. متاسفانه امروزه از اين نوع ظروف بسيار کم استفاده مي شود.
?. ظروف مسي
مس هادي خوب حرارت است و اگر روي گاز آشپزي مي کنيد، مي تواند ظرف پخت مناسبي باشد. معمولا از ظروف مسي براي تهيه مربا استفاده مي کنند. مس قرمز به مرور زمان در مجاورت هوا اکسيد مي شود و به سبز خاکستري مي گرايد. مسي که به اين رنگ درآمده، براي سلامت مضر است. مس زياد براي سلامت مضر است به همين دليل معمولا داخل مس را با فلزي ديگر مي پوشانند. مشکل ظروف مسي اين است که روکش داخلي آنها به مرور زمان به دنبال استفاده يا ريختن مواد اسيدي از بين مي رود. به تازگي ظروف مسي با اينوکس روکش مي شوند که نگهداري اش ساده تر و استفاده آن سالم تر است. برخي از ظروف نيز ترکيب مس و زينک هستند اما تعداد آنها بسيار کم است و به سختي پيدا مي شوند.
??. ظروف سيليکوني
سيليکون چيزي شبيه به کائوچو است و از ترکيب طبيعي سيليسيوم و اکسيژن تهيه شده است. از ظروف سيليکوني بيشتر در پخت شيريني ها استفاده مي شود. زمان پخت در اين ظروف، سريع است و حتي بدون روغن ماده غذايي از آنها جدا مي شود. شستشوي آنها ساده است و مي توان به راحتي آنها را از فريزر به فر منتقل کرد. البته نبايد اين ظرف ها را روي حرارت مستقيم گذاشت. کيفيت ظروف سيليکوني و بهاي آنها متفاوت است. سيليکون هاي پلاتيني از گران ترين انواع هستند و مي توان از آنها در درجه حرارت هاي بسيار بالا استفاده کرد. سيليکون پراکسيد ضعيف ترين نوع سيليکون است و برخلاف نوع پلاتيني تحمل ? ساعت حرارت ??? درجه را ندارد. سيليکوني که کيفيت پاييني دارد، هنگام استفاده بوي نامطبوعي توليد مي کند و ممکن است مولکول هاي سمي را وارد غذاي شما کند، بنابراين اگر ظرف سيليکوني تان از نوع مرغوب نيست فقط از آن براي موادغذايي اي که در سرما تهيه مي شوند، مثل ژله، استفاده کنيد.
منبع: دکتر سلام