بيشتر مردم ما براي پخت وپز از قابلمه استفاده مي کنند و اين قابلمه ها را روي اجاق گاز مي گذارند و اين يعني قابلمه ها در معرض حرارت مستقيم قرار مي گيرند و بايد تحمل اين حرارت را داشته باشند تا در اثر حرارت دچار تغييرات نشوند، مخصوصا پوشش داخلي آنها. با اين پيش زمينه نگاهي داريم به قابلمه هايي که براي پخت وپز روي اجاق گاز مناسب هستند...

پيرکس؛ مطمئن:
بهترين قابلمه ها، قابلمه هاي پيرکس هستند ولي نه براي ايراني ها چون بيشتر مردم کشور ما از اجاق گاز براي پخت وپز استفاده مي کنند در حالي که پيرکس تحمل حرارت مستقيم را به مدت طولاني ندارد. از سوي ديگر، خيلي از غذاهاي ايراني را در مايکروفر هم نمي توان پخت. در کشورهاي ديگر که استفاده از اجاق هاي برقي رايج است، اين قابلمه ها مناسب هستند. سرويس قابلمه

تفلون؛ پرطرفدار:
يکي از قابلمه هايي که در کشور ما زياد به کار مي رود، قابلمه هاي تفلون هستند. اين قابلمه ها از اين نظر که غذا به آنها نمي چسبد و روغن کمتري براي پخت وپز در آنها لازم است، خيلي طرفدار دارند ولي بايد هنگام استفاده از آنها دقت بسيار زيادي داشت چون حتي کشيدن اسکاچ زبر روي سطح داخلي شان باعث مي شود خراش بردارند و اگر تکه اي از تفلون وارد دستگاه گوارش شود، مي تواند آسيب زيادي در پي داشته باشد به همين دليل استفاده از قابلمه هاي تفلون در اروپا تقريبا منسوخ شده است.

چدن هايي که چدن نيستند:

قابلمه هاي ديگري که به نام قابلمه چدن امروزه در بازار به فروش مي رسند، در واقع چدن نيستند بلکه از جنس آلومينيوم خشک اند که با دستگاه هايي خاص در قالب تزريق مي شوند و روي آنها تفلون مي کشند يعني با ظروف تفلون تفاوتي ندارند و بايد همان ملاحظاتي که در مورد قابلمه هاي تفلون وجود دارد، در مورد آنها هم رعايت کرد. لازم است بدانيد چدن، آلياژي از آهن است و اگر اين قابلمه ها واقعا چدن بودند، وقتي لايه رويه آنها (تفلون) به هر دليلي خراش برمي داشت، حتما زنگ مي زدند.

استيل؛ بهداشتي:
قابلمه هاي استيل از همه قابلمه هاي ديگر بهداشتي ترند اما يک مشکل اساسي دارند، اينکه حرارت را مستقيم انتقال مي دهند. يعني وقتي يک قابلمه استيل روي حرارت قرارمي گيرد، غذا سريع در آن مي سوزد چون بلافاصله حرارت آتش را منتقل مي کند به طوري که دماي اين سوي قابلمه که روي آتش قرار گرفته و آن سو که غذا درونش قرار دارد، سريع يکي مي شود مگر اينکه روي لايه بيروني آن آلومينيوم يا مس چسبانده شده باشد. البته حتي در اين صورت هم ديواره هاي قابلمه حرارت را به شدت منتقل مي کند.

سراميکي ها هم احتياط دارند:
برخي از قابلمه ها هم با روکش سراميکي عرضه مي شود ولي بايد بسيار دقت کرد که اين روکش ساييده و تکه هاي آن وارد غذا نشود زيرا بسيار آسيب زاست.

لعابي هايي که ترک مي خورند:
قابلمه هاي لعابي که معمولا براي طبخ مربا استفاده مي شوند هم آهني هستند چون لعاب به آلومينيوم نمي چسبد ولي روکش آنها از جنس لعاب است که معمولا در اثر گرما و سرما ترک برمي دارد. در اين صورت آهن زيرلعاب خيلي سريع زنگ مي زند و اگر از آن استفاده شود، مضر است.

آلومينيوم؛ مطمئن:
به نظر من بهترين قابلمه ها بعد از پيرکس ها، قابلمه هاي آلومينيومي هستند چون حتي آسيب و ساييده شدنشان هم مشکلي به وجود نمي آورد و وارد شدن آلومينيوم به دستگاه گوارش خطرساز نيست. البته به شرط اينکه اين قابلمه ها از شمش خالص آلومينيوم باشند. برخي مي گويند اشکال قابلمه هاي آلومينيومي اين است که وقتي در آنها آب مي جوشانيم، سياه مي شوند اما علت اين مشکل ناخالصي آب است و اگر آب مقطر را در اين ظروف بجوشانيم، سياه نخواهند شد.

در آب لوله کشي، آب چاه که حاوي املاح و نمک است وجود دارد و نمک آن باعث توليد اکسيدآلومينيوم مي شود که البته ضرري ندارد و فقط رنگ ظرف را عوض مي کند که قابل رفع است. از سوي ديگر، هنگام خريد اين قابلمه ها بايد مراقب بود نازک نباشند زيرا در اين صورت وقتي روي اجاق گاز قرار مي گيرند، ته ظرف بالا مي آيد و حتي با سيم ظرفشويي ممکن است ساييده شوند و از بين بروند. براي جلوگيري از سياه شدن قابلمه هاي آلومينيومي هنگام جوشاندن آب، مي توان مقدار کمي ماده اي ترش مثل آبليمو يا سرکه در آن ريخت.

منبع: زنبيل