از نظر شیمی ظرف مناسب برای پخت غذا کدامند؟
سرويس قابلمه- ظروف مختلفي که براي پخت و پز استفاده مي‌کنيد تاثيراتي روي مواد غذايي مي‌گذارد که در برخي موارد اين تاثيرات نتيجه مثبتي ندارد.
مثلا ظروف تفلون يا نچسب با توجه به راحتي شستشو براي پخت و پز مناسب است اما اگر در نگهداري اين ظروف دقت نکنيد، نتيجه عکس است.
ظروف تفلوني که با استفاده نادرست خش‌دار شده‌اند، سبب ترکيب مواد شيميايي ساخته شده در اين ظروف با ترکيبات غذا شده و سرطان‌زا محسوب مي‌شوند.
دکتر سيدضياء‌الدين مظهري، رئيس انجمن علمي غذا و تغذيه در همين خصوص مي‌گويد: در ظروف تفلون از فلزي به نام کادميوم استفاده مي‌شود که از فلزات سنگين است.
به گفته او، در ظروف تفلوني که دچار خراش‌هايي در اثر شستشو يا کشيدن قاشق يا غيره شده‌اند، فلز کادميوم وارد غذا شده و عوارضي احتمالي مانند سرطان را پديد مي‌آورد.
دکتر مظهري تاکيد مي‌کند از ظروف تفلون آسيب‌ديده استفاده نشود و هرگز اين ظروف را مورد ترميم قرار ندهند چون آسيب بيشتري به بدن مي‌رساند.
بين ظروف شيشه‌اي يا همان پيرکس و ظروف تفلون از اين جهت که به راحتي قابل شستشو هستند شباهت زيادي وجود دارد.اما حسن ظروف پيرکس به نسبت ظروف تفلون سلامت هميشگي آنهاست. دکتر مظهري معتقد است: چون مواد اسيدي يا بازي روي ظروف شيشه‌اي تاثيري نمي‌گذارد و از طرفي با حرارت و دماي بالا هم يوني از شيشه آزاد نمي‌شود، براي پخت و پز بسيار مفيد هستند.
ظرف رويي مناسب اگر...
به اعتقاد رئيس انجمن علمي غذا و تغذيه اگر ظرفي واقعا از جنس روي باشد مي‌تواند باعث خروج يون‌هاي روي از ظرف و ورود آن به غذا شود که مفيد است و باعث جبران کمبود روي در بدن مي‌شود. اما ظاهرا اغلب ظروفي که به عنوان رويي در بازار وجود دارند از آلومينيوم ساخته مي‌شوند.
اين در حالي است که آزاد کردن يون آلومينيوم در غذا، سبب انتقال اين يون‌ها به بدن مي‌شوند و در درازمدت مي‌تواند عوارضي از جمله کم‌خوني را در بدن به وجود آورد. اگر از طرفداران استفاده از ظروف رويي براي پخت و پز غذا هستيد حتما سعي کنيد ظروف رويي اصل را بخريد.
ظرف‌هاي لعاب‌دار و سفالي
ظروف سفالي از اين جهت که سطح صافي ندارند و ممکن است باعث باقي ماندن غذا در منافذ ريز داخل ظرف شوند براي پخت و پز پيشنهاد نمي‌شوند اما در حال حاضر اين ظروف را رنگ کرده و وارد بازار مي‌کنند.
به اعتقاد دکتر مظهري، اين ظروف سفالي رنگ شده هم بي ضرر نيستند، از اين جهت که رنگ‌هاي استفاده شده در اين ظروف معمولا فلزات سنگيني مانند سرب دارند که عوارضي نظير کندذهني، افسردگي و بعضي مسموميت‌هاي درازمدت ديگر دارد. او ادامه مي‌دهد: اما ظروف لعابي زردرنگ قديمي که در ايام گذشته مورد استفاده قرار مي‌گرفت، بهترين نوع اين ظروف براي پخت و پز و نگهداري غذاست.
درمورد ظروف ملامين هم لعابي که براي محافظت روي آن پوشانده مي‌شود، بسيار نازک و آسيب‌پذير است. بنابراين اگر اين لايه لعابي با خش و خطوط از بين برود نفوذ ميکروب در اين ظروف را سبب مي‌شود.
ظرف خوب، ظرف مسي
رئيس انجمن علمي غذا و تغذيه ، ظروف مسي را با شرط و شروطي بهترين نوع ظروف براي پخت غذا مي‌داند. اگر ظروف مسي به شکل مناسبي قلع اندود نشده باشند يا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، اين عنصر مي‌تواند پس از ورود به غذا، در درازمدت سبب ايجاد مسموميت شود.
دکتر مظهري مي‌گويد: اگر ظروف مسي، قلع‌اندود نشده باشد، ورود يون مس به غذا در درازمدت، تاثير نامطلوبي بر بدن مي‌گذارد. به گفته او ذخيره شدن يون مس در کبد به مرور به اين عضو آسيب مي‌رساند. به همين دليل ظروف مسي را قلع‌اندود مي‌کنند.
دکتر مظهري توصيه مي‌کند: هنگام شستشوي اين ظروف بايد دقت کنيد تا لايه قلع اندود شده از بين نرود يا خش بر ندارد. همچنين مواد اسيدي يا غذاهاي ترش، سبب از بين‌رفتن لايه رويي ظروف مسي مي‌شود که بر اين اساس هر چند وقت يکبار بايد اين ظروف، قلع اندود شود.