تغذيه سالم و حفظ بهداشت مواد غذايي، از دغدغه هاي مردم اين دوره و زمانه است. ما بايد بدانيم مواد غذايي را چطور نگهداري کنيم تا کمترين تغييرات شيميايي در بافت آنها رخ دهد. خيلي وقت ها يک خطاي ساده در نگهداري خوراکي ها و انتخاب نوع ظرفي که قرار است موادغذايي را داخل آن قرار دهيم، مي تواند سلامتمان را به خطر بيندازد...
به همين دليل پاي صحبت هاي دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذايي، نشسته ايم تا درمورد بهترين ظروف براي نگهداري مواد غذايي برايمان بگويند.
? آقاي دکتر! جنس بسياري از ظروفي که در حال حاضر براي نگهداري مواد غذايي در بازار وجود دارند، از پلاستيک است. آيا نگهداري خوراکي هاي مختلف در چنين ظروفي، اشکالي ندارد؟
بيشتر مردم فکر مي کنند تمام ظروف به ظاهر پلاستيکي موجود در بازار، از جنس پلاستيک هستند اما در صنايع پليمر، هر نوع پلاستيکي اسم خاصي دارد و براي مصارف خاصي توليد مي شود.
? يعني ظروف پلاستيکي مخصوص مواد غذايي، براي نگهداري آنها ايمن هستند؟
بله، ظروف پلاستيکي اي که در پشت يا کف آنها عکس يک قاشق و چنگال کوچک و نشانه Food Grade (مناسب براي غذا) درج شده است، براي نگهداري مواد غذايي مناسب هستند.
? آيا اين ظروف در اثر حرارت، مشکل خاصي براي مواد غذايي ايجاد نمي کنند؟
ظروف «پليمري» در اثر قرار گرفتن در معرض حرارت بالا و چربي فراوان، ماده اي به نام «منومر» آزاد مي کنند که برخي متخصصان معتقدند نفوذ آن به مواد غذايي و بدن در کوتاه مدت مي تواند باعث ابتلا به افسردگي و در بلندمدت منجر به سرطان شود. البته هنوز تحقيق دقيق و جامعي در اين مورد انجام نشده است.
? پس ظروف پليمري انتخاب مناسبي براي نگهداري مواد غذايي چرب يا گرم کردن غذاها در مايکروفر نيستند؟
بايد براي گرم کردن غذاها، ظروفي را انتخاب کنيم که روي آنها علامت مخصوص «مناسب براي مايکروفر يا غذاهاي گرم»، درج شده باشد.
? به نظر شما ظروفي که غذا يا ميوه را براي نگهداري در يخچال درون آنها قرار مي دهيم، بايد چه ويژگي هايي داشته باشند؟
اين ظروف بايد در هاي air pipe داشته باشند، يعني در آنها به خوبي محکم و کيپ شود و امکان نفوذ هوا به داخل ظرف وجود نداشته باشد. البته در هر صورت بهتر است باقيمانده غذاها، بيشتر از ?? تا ?? ساعت داخل يخچال نگهداري نشوند.
? آيا اندازه ظروف نگهداري از مواد غذايي هم مهم است؟
صددرصد! مواد غذايي مختلف را در حجم هاي کم و ظروف کوچک نگهداري کنيد تا سرماي يخچال به طور مساوي به تمام قسمت هاي خوراکي برسد. هرچه سطح ظرف بزرگ تر و امکان سرد شدن مرکز خوراکي ها بيشتر باشد، احتمال سرد شدن و دور ماندن مرکز خوراکي از تغييرات شيميايي و آلودگي هاي ميکروبي کمتر مي شود.
? مهم ترين نکات بهداشتي که مي توان در مورد ظروف پلاستيکي به آنها اشاره کرد، چيست؟
ظروف پلاستيکي مخصوص نگهداري مواد غذايي بايد کاملا صاف و صيقلي و بدون گوشه و زاويه باشند و درهاي محکمي داشته باشند. اگر شکاف، ترک يا حتي خراش هايي داخل ظرف به وجود آمد، بهتر است از خير استفاده از آن براي نگهداري مواد غذايي بگذريد چون امکان نفوذ مواد غذايي و ميلياردها ميکروب حتي در خراش هاي کوچک ظروف هم وجود دارد که مي تواند سلامت شما را به خطر بيندازد. اگر ظرف شما در اثر قرارگرفتن داخل مايکروفر يا دستگاه گرمکن يا حتي به مرور زمان، شکل و رنگ خود را از دست داد، آن را دور بيندازيد و به فکر تهيه ظرف ديگري باشيد. ظروف پلاستيکي گاهي به دليل تغيير دما، ترکيب هاي سمي و سرطان زا آزاد مي کنند بنابراين تغيير رنگ و شکل آنها بايد حتما جدي گرفته شود.
? آقاي دکتر! به نظر شما بهترين ظرف براي نگهداري از لبنياتي مانند پنير يا ماست چيست؟
اين محصولات بهتر است در ظروفي که خود کارخانه براي آنها تهيه کرده است، نگهداري شوند. به دليل اينکه ممکن است pH آنها پايين باشد و روي ظرفي که آن را داخلش مي ريزيد، اثر بگذارد و مشکلاتي را پيش بياورد. به علاوه، ظرف به ظرف کردن محصولات لبني ممکن است باعث انتقال آلودگي هاي ميکروبي بيماري زا به آنها و کپک زدن هم بشود. سعي کنيد محصولات لبني را با حجم کم بخريد تا در يکي دو وعده آنها را مصرف کنيد تا ديگر نگران چگونگي نگهداري از آنها نباشيد!
? آيا توصيه خاصي هم براي چگونگي نگهداري از ميوه ها و سبزي ها وجود دارد؟
اين محصولات بايد در ظروف Food Grade نگهداري شوند. البته برخي ميوه ها و سبزي ها را مي توان در يک دستمال نخي تميز قرار داد و داخل ظروفي با در محکم درون يخچال گذاشت. بعضي از ميوه ها مانند موز هم که بهتر است داخل نايلوني گذاشته و از جايي آويزان شوند و قرار دادن آنها داخل يخچال نه تنها باعث طولاني شدن مدت ماندگاري شان نمي شود بلکه ممکن است باعث از بين رفتن ظاهر و طعمشان هم بشود. به طور کلي، بهتر است ميوه ها و سبزي ها را در هر ظرفي که قرار مي دهيد، در قسمت هاي پاييني و گرم تر يخچال بگذاريد تا بافتشان آسيب نبيند.
? شما فکر مي کنيد مناسب ترين ظروف براي نگهداري از مواد غذايي چه ظروفي هستند؟
ظروف شيشه اي و چيني، بهترين ظروف براي نگهداري و خوردن مواد غذايي هستند.
? چرا؟
به دليل اينکه پديده مهاجرت در صنايع غذايي از ? زاويه قابل بررسي است؛ اول، ورود ترکيب هاي مختلف از ظروف به مواد، غذايي، (مثلا در اثر ريختن مواد اسيدي و ترش در ظروف مسي، مس به ماده غذايي نفوذ مي کند و باعث مسموميت مي شود.) دوم، وارد شدن ترکيب غذا به داخل ظرف که اهميت چنداني ندارد و باعث مسموميت نمي شود. در بين تمام محصولات موجود در بازار، کمترين پديده ورود ترکيب هاي ظرف به غذا و از غذا به ظرف در ظروف شيشه اي و چيني رخ مي دهد و به همين دليل اين ظروف را ظروف ايمن تري براي نگهداري مواد غذايي مي دانيم. سرويس قابلمه
? نظر شما در مورد استفاده از کيسه هاي فريزر براي نگهداري از محصولات غذايي چيست؟
به طور کلي، هر چيزي که قرار است با يک ماده غذايي سر و کار داشته باشد، بايد علامت Food Grade داشته باشد و کيسه هاي فريزر هم از اين قاعده مستثنا نيستند. در حال حاضر در بازار و فروشگاه هاي کشور خودمان هم کيسه فريزر هايي با علامت Food Grade داريم و بهتر است هموطنانمان براي حفظ سلامتشان از اينگونه محصولات استفاده کنند. همچنين در فروشگاه هاي بزرگ کشور هم کيسه فريزرهاي مخصوص هر ماده غذايي وجوددارد. مثلا کيسه فريزرهاي روي مخصوص نان، سوراخ هاي بسيارريزي وجود دارد که باعث تبادل هوا در آن و حفظ بهتر و سالم تر نان مي شوند. اين محصولات اخيرا وارد فروشگاه هاي بزرگ شده اند و بهتر است مردم براي هر ماده غذايي، کيسه فريزر خاص آن ماده را بخرند تا به سلامت ماده غذايي و خودشان کمک کنند.

روزنامه سلامت