آشنایی با تفاوتهای ظروف مسی ، رویی ، چدنی ، پیرکس و تفلون
همه ظرف‌هاي موجود در بازار معايب و محاسني دارند و شايد بتوان گفت جمع‌آوري يک نوع ظرف در آشپزخانه کار صحيحي نباشد. کارشناسان، تب خريد ظروف تفلوني، چدني يا هر ظرف ديگري را که مطابق مد و کلاس يک سال قيمت نجومي پيدا کرده، به نفع مشتري‌ها نمي‌دانند. در سال‌هاي اخير پس از تبليغات منفي فراوان عليه ظرف‌هاي رويي، ورود آنها به منازل کمتر شد اما از آنجا که براي پخت و پز به يک جايگزين نياز بود، چدن و تفلون با انواع و اقسام مارک‌هاي ايراني و خارجي و با کيفيت‌هاي متفاوت راهي منازل شدند. اين گزارش، نگاهي اجمالي دارد به کيفيت ظروف مختلف...
در سال 1938 پلانک در شرکت «دوپونت» آمريکا ماده‌اي پلي مري به نام پلي تترافلوئوراتيلن را کشف و با نام تجاري تفلون معرفي شد. نوعي پوشش نچسب که عايق الکتريسيته بود و هم مقاومت حرارتي بالا و هم مقاومت شيميايي خوبي در مقابل اسيدها و بازها داشت. از آنجا که در ميان تمامي پوشش‌هاي موجود، تفلون از بالاترين ضريب نچسبي برخورداربوده و هست از آن در توليد ظروف استفاده شد. هرچند که اين موضوع مهم است اما براي پخت و پز کافي نيست. از آن زمان تاکنون بحث‌هاي زيادي مطرح شد. آيا مواد تفلوني عوارضي براي بشر دارند؟ به‌علاوه، از موضوعات بحث بر انگيز وجود فلز کادميوم در ظروف تفلوني است. دکتر کشاورز در اين‌باره مي‌گويد: «معمولا در تهيه ظروف تفلون از کادميوم استفاده مي‌شود که از فلزات سنگين است، به ويژه در ظروفي که استاندارد نباشند، ميزان اين فلز بيشتر است. اين ماده به مرور وارد غذا مي‌شود و احتمال سرطان، کوتاهي قد و ضايعات پوستي را افزايش مي‌دهد؛ همچنين در سنتز هموگلوبين دخالت مي‌کند و کم‌خوني را به همراه دارد.» علاوه بر موارد گفته شده، دکتر کشاورز در رابطه با استفاده مجدد از ظروف تفلوني که دچار آسيب شده‌اند و خراش‌هايي در ظرف در اثر شستشو يا کشيدن قاشق يا غيره ايجاد مي‌شود ابراز نگراني و تاکيد کرد: «از آنجا که احتمال ورود کادميوم به بدن از طريق ظروف تفلوني که هنگام پخت و پز آسيب ديده‌اند، بيشتر است بنابراين تاکيد مي‌شود از ظروفي که کاملا سالم هستند، استفاده شود.» سرويس قابلمه
محدوديت‌هاي رويي
«برخلاف تصور عموم ظروف رويي از آلومينيوم ساخته مي‌شوند و عوارض حاصل از اين ظروف ناشي از فلز آلومينيوم اين ظرف است.» اين يکي از مهم ترين نکاتي بود که دکتر کشاورز درباره ظروف رويي به آن اشاره کرد. وي بر عدم نگهداري مواد غذايي ترش اسيدي، شور يا طبخ غذا در اين ظروف تاکيد مي‌کند: «آلومينيم مي‌تواند از ظرف وارد غذا شود و به دنبال آن ممکن است به عوارضي مثل يبوست، اختلالات گوارشي، پوکي استخوان و آلزايمر دچار شويد.» علاوه بر عوارض ياد شده برخي تحقيقات داخلي آلزايمر، کم‌خوني شديد، راشيتيسم و ايجاد يون‌هاي آزاد و انتقال شان به بدن را از ديگر عوارض اين ماده مي‌دانند که اين مشکل با مدت زمان پخت و نوع غذاي مصرفي در اين ظروف مثل سرکه، آب ليمو و آب غوره تشديد مي‌شود.
پيرکس نشکن
ظروف پيرکس از انواع بلور با نوعي عمليات حرارتي تنش‌زدايي(دماي 620 تا 630 درجه سانتي‌گراد) و با افزودن نوعي ماده با نام تجاري «بوراکس» به مواد اوليه توليد مي‌شود. دکتر کشاورزاستفاده از اين ظروف را نسبت به ساير ظرف‌ها تقريبا مناسب مي‌داند چراکه تقريبا تمام انواع غذاها را مي‌توان در آن درست کرد تا جايي که مواد اسيدي يا بازي، روي آنها تاثيري ندارند و در اثر حرارت يون‌ها وارد غذا نمي‌شوند اما بايد به اين نکته دقت داشته باشيم که پيرکس حرارت را به خوبي ولي به‌طور غير يکنواخت منتقل مي‌کند بنابراين بايد دقت کرد که اين ظروف با المنت‌هاي برقي و حرارت بسيار زياد به‌صورت مستقيم تماس نداشته باشند بلکه در ماکرويو و يا اجاق گاز به شکل غير مستقيم حرارت ببينند.
خوبي‌هاي استيل
ظروف استيل ازترکيب آهن و فلزات ساخته مي‌شوند. متخصصان تغذيه از جمله مدير گروه تغذيه دانشگاه تهران ظروف استيل را از ظروف مناسب براي پخت و پز معرفي مي‌کند و به رغم اينکه برخي منابع تنها نکته‌اي را که در مورد اين ظروف هشدار مي‌دهند، اجتناب از نگهداري طولاني مدت غذاهاي اسيدي و نمکي در اين ظروف است، با اين وجود زنان خانه‌دار به دليل اينکه اين ظروف هنگام حرارت زود مي‌سوزند، آنها را مناسب براي آشپزي نمي‌دانند.
سفال قديمي
قديمي‌ترين ظروف سفالي مربوط به هزاره دهم پيش از ميلاد و از محدوده بين النهرين است اما قديمي‌ترين ظرف سفال ايراني مربوط به 8 هزار سال پيش از ميلاد است که امروزه به دو شکل سنتي سفال و سراميک در ايران استفاده مي‌شود. از اين رو سفالي که لعاب مي‌خورد و مجددا پخته مي‌شود به سراميک تبديل مي شود. دکتر کشاورز ضمن اشاره به عوارض ناشي از ظروف سفالي لعاب‌دار گفت: «اين لعاب‌ها به دليل دارا بودن فلز کادميوم و سرب براي پخت و پز مناسب نيستند.»
قابلمه‌هاي مسي
هرچند که مدير گروه تغذيه دانشگاه تهران از کاربرد کم ظروف مسي در کشور ما مي‌گويد و شواهد هم تاييدکننده اين گفته‌هاي وي است اما برخي تحقيقات داخلي کشور ما چندين مورد بيماري ذخيره‌اي مس در کبد را گزارش کرده است که آن را به کاربرد ظروف مسي نسبت داده‌اند. يکي از اين کارشناسان، دکتر خداداد، فوق‌تخصص بيماري‌هاي گوارشي و کبدي است که مي‌گويد: «عمده‌ترين علت بروز اين بيماري، استفاده از ظروف مسي به هنگام پختن غذا يا داغ کردن شير يا انتقال شير در اين نوع ظروف است. اين ظروف باعث اضافه‌شدن مس در غذاي روزانه افراد مي‌شود که اين مس اضافي در کبد ذخيره مي‌شود و باعث از کار افتادن کبد و در نهايت مرگ شخص مي‌شود.» دکترکشاورز در ادامه اين بحث افزود: «مس با غذاهاي اسيدي واکنش مي‌دهد. اگر ظروف مسي با لايه‌اي از يک فلز ديگرمثل قلع يا فولاد ضدزنگ يا نيکل پوشانده شود از ورود مس به غذا جلوگيري شده و از عوارض افزايش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال) کاسته خواهد شد.»
چدن تازه‌وارد
چدن رساناي حرارتي ضعيفي به شمار مي‌رود اما با اين وجود بر اساس اظهارات متخصص تغذيه و رژيم درماني چدن، حرارت را در خود نگه داشته و آن را به طور يکنواخت پخش مي‌کند. وي در ادامه مي‌افزايد: «در هنگام پخت و پز مقداري از مواد ظروف چدني ممکن است وارد غذا شود. البته از قابلمه جدا نمي‌شود بلکه مواد غذايي هنگام پختن در مجاورت با قابلمه خواص آن را مي‌گيرند.» استفاده بيش از حد از اين ظروف توصيه نمي‌شود. چدن مي‌تواند بر مواد غذايي تاثير بگذارد، مگر اينکه قبل از پخت و پز تمام سطح داخلي آن با کمي روغن چرب شود و ظرف به مدت دو ساعت در فر يا روي اجاق قرار بگيرد. دکتر کشاورز مي‌گويد: «فقط اگر اين ظروف لعاب استيل داشته باشند، مشکلي ايجاد نمي‌کنند.»
زنبيل