سوال خيلي ساده است:
در چه ظرفي غذا بپزيم و بخوريم تا سالم تر باشيم؟
امّا اهل فن با گفتار مغشوش و متناقض خود، مردم را دچار سرگرداني کرده اند. دراين مقاله سعي شده تا در عين ايجاز، تکليف، روشن شود.
معيارهاي اصلي انتخاب سرويس قابلمه
سه مساله مهم در انتخاب ظرف غذا بايد مدنظر قرار گيرد:
1- فعل و انفعال مادّي ظرف و غذا: ظرفي که براي طبخ يا نگهداري مواد غذايي به کار مي رود يا نبايد با مواد غذائي وارد فعل و انفعال گردد(مثل ظروف شيشه اي) يا داراي فعل و انفعالي مثبت باشد؛ يعني موادي که از ظرف به داخل غذا منتشر مي شوند نه تنها مضر به احوال بدن نباشند، بلکه مفيد فايده نيز باشند.
2- توزيع حرارتي: ظرف بايد اين توانايي را داشته باشد که هنگام پخت، حرارت را به طور يکنواخت و ملايم در غذا توزيع کند تا کيفيت غذاي حاصله، مطلوب و همسان باشد.
3- نظافت: ظرف بايد اين قابليت را داشته باشد که به راحتي از آلودگي هاي غذاها پاکيزه شود.
طبيعتا موارد ديگري همچون صرفه اقتصادي، در دسترس بودن، مسائل فرهنگي و ... نيز در انتخاب ظروف مناسب تاثيرگزار خواهند بود.
الف- ظروف فلزّي
زماني انسان از سنگ به عنوان ظرفي براي پختن و نگهداري غذا استفاده مي کرد. از زماني که فلز، کشف و به زندگي انسان وارد شد، استفاده از ظروف فلزي نيز براي پخت، نگهداري و مصرف غذا آغاز شد. اين ظروف به دليل انتقال مناسب حرارت، عدم شکنندگي و همچنين مقاومت در مقابل صدمه و ضربه، بسيار مورد استفاده هستند. انتقال سريع حرارت در اين گونه ظروف، موجب پخت سريع و کامل مواد غذايي مي شود. استفاده از ظروف فلزي معمول در مايکروويو خطرناک است و منجر به جرقه هاي شديد و انفجار خواهد شد؛ اگرچه امروزه، ظروف فلزي مناسب اين قبيل دستگاه ها نيز به بازار عرضه شده اند. در بين اين ظروف، انواع آهني براي پخت مناسب ترين هستند؛ زيرا که با وارد کردن آهن يونيزه به غذا، ارزش غذايي آن را مي افزايند و ضرري نيز براي مصرف کنندگان ايجاد نمي کنند.
آهن و چدن
ظروف آهني در طب سنتي مورد تاييد هستند:
«ببايد دانست كه بهترين ظروف از براى طبخ غذا، طلايى و نقره اى و مسى تازه قلعى جيد و يا حديدى تازه جيد نموده است كه پاك شسته و نظيف باشد.» [1]
«و كذا مطبوخ فى قدر الحديد مقوّى مثانه و اعضاى تناسل است و موجب نعوظ»[2]
اما نکته مهم در مورد ظروف آهني، سرعت زنگ زدگي آنهاست ولذا توصيه اطباي قديم آن است که يا مکررا زنگ زدايي شوند يا با قلع، اندود شوند:
«بايد دانست كه هر ظرفى كه جيّد الجوهر است طبخ طعام در آن مستحسن است و آن اناى ذهبى است و فضّى و بعد آن اناى حديدى، خاصه كه در غسل وى مبالغه همى كنند و زنگ بستن ندهند و آن را به قلعى اندودن مانع از زنگ بستن است.»[3]
امروزه براي رفع مشکل زنگ زدگي اين ظروف، معمول اين است که از يکي از آلياژهاي آن يعني چدن استفاده شود. چدن، آلياژي مرکب از آهن، کربن و سيليسيم است که ضد سايش، مقاوم به خوردگي و مقاوم در برابر حرارت است. چدن، رساناي حرارتي ضعيفي به شمار مي رود اما حرارت را در خود نگه داشته؛ آنرا به طور يکنواخت پخش مي کند. رنگ اين ظروف از بين نمي‌‌رود؛ زنگ نمي‌‌زنند و طعم و عطر غذا را حفظ مي کنند.
کارشناسان اعتقاد دارند که ظروف چدن واقعي هيچگونه يوني وارد غذا نمي‌کنند. اگر اين گونه باشد، آثار طبّي مترتّب بر استفاده از ظروف آهني که در بالا به آنها اشاره کرديم، شامل ظروف چدني نمي شود ولي به همين دليل که داراي کنش و واکنش منفي با غذا نيستند، ظروف مطلوبي محسوب مي شوند.
ولي اگر استفاده از ظروف چدني، موجب افزايش ميزان يون هاي آهن در غذاي مصرفي شود و با عنايت به اين که کمبود آهن، مساله اي بسيار شايع در دنياي امروزي است، استفاده از اين ظروف مي تواند مفيدتر هم باشد؛ اما بايد توجّه داشت که:
1- ظروف چدني اصل، کمياب و گران هستند.
2- اين ظروف سنگينند و استفاده از آنها آسان نيست.
3- بسياري از ظروفي که به نام ظروف چدني عرضه مي شوند، در حقيقت آلومينيوم فشرده هستند که با فرآيند ريخته گري تهيه مي گردند. اين فرآيند موجب افزايش مقاومت و نيز افزايش جرم حجمي و در نتيجه سنگين شدن اين ظروف مي گردد. اين ظروف به صورت بدون پوشش و يا لعاب در بازار مصرف به ندرت يافت مي شوند و اغلب داراي پوشش تفلون مي باشند.
4- يک راه براي تشخيص چدني بودن ظرف اين است که رنگ اين ظروفي به سمت مشکي است؛ آهن ربا به آنها مي چسبد و اگر با نيروي زياد يا از ارتفاع بلند به زمين بيفتند، مي شکنند(نه اين که قر يا له شوند.)
5- در ظروف چدني جديد، نوعي اندود سراميک به کار ميرود که براساس اطلاعات فعلي ما، اين گونه ظروف نچسب ضمن داشتن امتيازات ظروف چدني، مضرات ظروف تفلوني را نيز ندارند. گراني قيمت اين ظروف از جنبه هاي منفي کاربرد آنهاست.
6- قبل از استفاده از اين ظروف بايد چند دقيقه‌اي آنها را روي حرارت بگذاريد تا گرم شوند. براي آن که از گرم شدن کافي ظرف مطمئن شويد، مي‌توانيد قطره‌اي آب داخل آن بريزيد و اگر به سرعت تبخير شد، يعني ظرف گرم شده است.
7- براي شست‌وشوي چدن از ابر استفاده کنيد چراکه سيم ظرفشويي باعث خراشيدگي و آسيب آن مي‌شود.
8- بعد از اتمام پخت، ماده غذايي را از درون ظروف چدني خارج کنيد تا اکسيد نشود. در ضمن در ظروف چدني فاقد روکش، نبايد مواد اسيدي مثل آبليمو يا سس گوجه‌فرنگي ريخت.
روي
ظروف رويي- يا در تداول عامّه: روحي- از ديرباز مورد اقبال مردم ما بوده اند. تا همين چند سال پيش، اين ظروف بخش اعظم ظروف هر آشپزخانه را تشکيل مي دادند. اين عنصر فلزي نسبتا سبک، تاحدود زيادي رسانا و منتقل کننده حرارت بوده اين امر موجب به كارگيري آن در توليد ظروف خانگي شده بود. امروزه استفاده از اين گونه ظروف (تاحدودي به خاطر قيمت گرانتر از ظروف آلومينيومي)کم شده، به ندرت در بازار به فروش مي رسند.
روي از يون هاي ضروري براي بدن انسان است. مقادير اندك روي براي خفظ سلامتي افراد، رشد قدي کودکان و همچنين سلامت مو و ناخن مفيد است و در کمبود آن پرزهاي چشايي لطمه ديده، اشتها به شدت کاهش مي يابد. همچنين کمبود آن موجب عقب افتادگي بلوغ جنسي و اختلالات گوارشي نيز مي شود ولذا عنصري کاملا ضروري است.
کمبود روي نسبتا شايع است و به ويژه در کودکان، جوانان و خانم هاي شيرده و باردار زيادتر ديده مي شود. نقش روي در خنثي سازي عوامل و فلزات سمي وارد شده به بدن(مثل سرب و يا ساير فلزات سنگين که در شهرهاي آلوده اي مانند تهران مرتباً به بدن وارد مي شوند) اهميت اين ريزمغذي را زيادتر مي کند. به اين جهت، استفاده از ظروف رويي که باعث افزايش سطح سرمي يون روي در بدن ما مي شوند مي تواند مفيد باشد.
با اين حال، ورود مقادير زياد آن به بدن، مي تواند مسموميت زا باشد. دريافت زياده از حد و طولاني مدت اين فلز، مسموميت جدي مي دهد و موجب ايجاد علائمي از قبيل حالت تهوع و استفراغ، اسهال و سردرد مي شود. پخت غذا به ويژه غذاي اسيدي(ترش) و نگهداري غذا در ظروف رويي موجب ورود مقدار زيادي از اين فلز به داخل غذا مي شود. از آنجا که چسبندگي غذا به ظروف رويي زياد است، اغلب در هنگام صرف غذا اقدام به تراشيدن باقيمانده غذا از ظرف مي شود که موجب افزايش ورود روي به بدن و بروز مسموميت خواهد شد.
آلومينيوم
چنان که گفتيم، در يکي دو دهه اخير، آن چه به عنوان ظروف رويي، ساخته و عرضه مي شود، از جنس آلومينيوم است. امروزه بازار ظروف از آلومينيوم و به ويژه آلومينيوم فشرده اشباع شده به طوري که بيش از نيمي از ظروف پخت و پز امروزي آلومينيومي هستند.
ظروف آلومينيومي، در عين سبك بودن، به خوبي گرما را انتقال مي دهند. بعضي مقالات اعلام مي کنند كه ورود مقدار زيادي از آلومينيوم به بدن احتمالا باعث ظهور بيماري هايي مانند يبوست، اختلالات گوارشي، كم‌خوني شديد، غش، اختلال در هنگام راه‌رفتن، راشيتيسم، پوكي استخوان، اختلال در راه رفتن، کما و آلزايمر مي شود؛ ولي براي اثبات قطعي اين مطالب هنوز مطالعات ديگري لازم است. بعضي نظريه ها نيز مطرح است که جوش آوردن آب در کتري هاي آلومينيومي مي تواند باعث بروز بيماري هايي همچون زخم معده، کوليت، خشکي دهان، و تغيير رنگ زبان شود.
با استفاده روزانه از ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت و پز و نگه داري هر روز تقريبا 3.5ميلي گرم آلومينيوم وارد بدن فرد مي شود. مسلما اين مقدار با طولاني شدن زمان پخت غذا و پخت يا نگهداري سبزيجات برگي شکل و غذاهاي اسيدي يا نمكي همچون گوجه فرنگي، مركبات، ريواس، سركه، آب ليمو و آبغوره تشديد مي‌شود.
لازم به يادآوري است که تنها راه ورود آلومينيوم به بدن، از طريق غذا و آب نبوده بلکه مصرف برخي داروها نيز مقاديري از اين فلز را به بدن وارد مي سازند.
بنابراين:
1- اگر مجبور به استفاده از اين ظروف هستيد؛ تا حد امكان از ظروف آلومينيومي بدون پوشش براي پخت يا نگهداري مواد غذايي استفاده نکنيد. اين پوشش ها(و از جمله پوشش تفلوني)از تماس سطح فلزي ظرف با ماده غذايي و در نتيجه ورود آلومينيوم به داخل ماده غذايي جلوگيري مي كنند.
2- پختن غذاهاي اسيدي و يا قليايي در اين ظروف موجب تغيير رنگ و سياه شدن اين ظروف مي شود. همچنين نگهداري آب و محلول هاي داراي املاح زياد نيز اين امر را موجب مي شوند. اين لايه تيره رنگ اگرچه ظاهرا بر كيفيت ماده غذايي تاثيري ندارد ولي ممكن است ورود آلومينيوم را به مواد غذايي تسريع و تسهيل كند. امروزه اغلب افرادي كه از اين ظروف استفاده مي كنند، لايه تيره مورد نظر در اين ظروف را با ساييدن از بين مي برند. براي برطرف كردن اين لايه، غوطه ور كردن ظرف در محلول آب ليمو و يا سركه مفيد خواهد بود.
ظروف استيل
فولاد ضد زنگ يا Stainless Steel که در ايران آن را به نام مختصر «استيل »مي شناسيم، از تركيب آهن و فلزات ديگر ساخته مي شود. با تركيب کردن آهن و ديگر فلزات، مقاومت و دوام ظروف آهني حاصله (که اکنون استيل نام مي گيرد) افزايش مي يابد و ظروف استيل را به ظروفي مقاوم در برابر آسيب ها و خوردگي هاي رايج در ظروف آهني تبديل مي كند. در واقع اين ظروف تاحدودي سبك تر و درمقابل فرسودگي بسيار مقاوم تر از ظروف آهني مي باشند.
برخي از فلزاتي كه براي تركيب كردن با آهن مورد استفاده قرار مي گيرند عبارتند از: كروم، نيكل، موليبدن و تيتانيوم. اين فلزات، به ظرف حالت سختي مي دهند و آن را در مقابل آسيب ناشي از حرارت بالا، خراشيده شدن و ساييده شدن مقاوم مي سازند، اما انتقال حرارت را در اين نوع از ظروف تاحدودي كاهش مي دهند. علاوه بر انتقال حرارتي کمتر، چسبيدن مواد غذايي به اين ظروف نيز به عنوان دومين مشکل شناخته مي شود.
نگهداري ظرف استيل نسبت به انواع آلومينيومي و مسي ساده تر است زيرا به ساييدن و برق انداختن نياز ندارند. اين ظرفها زنگ نمي زنند اما چنانت که گفتيم رساناي حرارتي خيلي خوبي نيستند و حرارت را به طور يكنواخت منتقل نمي كنند به همين دليل هنگامي که بر روي شعله مستقيم قرار مي گيرند، بعضي از قسمت هاي آن داغ تر مي شوند ولذا غذا را بايد مرتب در آنها هم زد تا يكنواخت حرارت ببيند وگرنه احتمال سوختن قسمت هايي از غذا زياد است.
در هنگام خريد و استفاده استفاده از اين ظروف، بايد توجه داشت:
1- تا حد امكان در هنگام خريد، محصولات شركت هاي معتبر را در اولويت خريد خويش قرار دهيد.
2- صاف و صيقلي بودن كف ظرف را به دقت بررسي نماييد. پس از مدتي بكارگيري اين ظروف و استفاده از وسايل فلزي براي برداشت غذا از اين ظروف، اين كف صاف و صيقلي آسيب خواهد ديد. هرچه در ابتدا تعداد و ميزان اين آسيب ها به ديواره در تماس با غذاي ظرف كمتر باشد، از نظر بهداشت مواد غذايي بهتر خواهد بود.
3- دسته ها و دستگيره هاي ظروف پخت غذا اهميت خاصي دارند. هنگام خريد اين ظروف به نصب مناسب، جنس دسته ها و جنس پيچ يا پرچ هايي كه براي اتصال به ظرف به كار رفته اند و در برخي موارد ممكن است با ماده غذايي نيز در تماس قرار گيرند، توجه كنيد.
4- غذاهاي نمكي و نيز اسيدي- مثل گوشت، گوجه فرنگي، آلو، چغندر، ترشي ها و ...- نبايد براي مدت طولاني در ظروف استيل نگهداري شوند.
5- ظرف را روي شعله بزرگ‌تر از خودش قرار نگيرد و بيش از اندازه داغ نشود.
6- براي شست‌وشو از مواد سفيدکننده و سيم ظرفشويي استفاده نشود.
7- بلافاصله پس از استفاده، ظرف داغ را با آب سرد پر نشود.
امّا نکته مهم در استفاده از ظروف استيل آن است که در ساخت آنها، بعضا از سرب استفاده مي شود و اين فلز، حتي در مقادير کم، سميت نسبتا بالايي دارد. با توجه به نامشخص بودن استفاده يا عدم استفاده از سرب در ظروف استيل موجود در بازار، بهتر است قيد استفاده از اين ظروف را زد.
ظروف لعابدار فلزي
روکش‌هاي لعابي معمولا روي ظروفي از جنس سراميک يا چدن کشيده مي‌شوند. ظروف لعابي زردرنگ که در قديم از آنها استفاده مي‌شد، از بهترين انواع اين ظروف محسوب مي شود.
ظروف لعابدار کاملا" سالم تا زماني که لعاب سطح آن آسيب نديده باشد، خصوصياتي مشابه ظروف استيل دارند. اگر ظروف لعابي در شرايط استاندارد تهيه نشوند، مي‌توانند حاوي ترکيبات سمي ازجمله سرب، کادميوم، آرسنيک و پيگمنت‌هاي رنگي شيميايي باشند. بنابراين، استفاده از ظروف لعابي غيراستاندارد براي سلامت مضر است و باعث کندذهني، افسردگي و بعضي مسموميت‌هاي درازمدت ديگر مي‌شود.
توجه داشته باشيد که هنگام شست‌وشوي ظروف لعابي نبايد از سيم استفاده کرد و در صورتي که اين ظروف ترک بردارند بايد از استفاده آنها خودداري کرد و حتي براي نگهداري غذا هم از آنها استفاده نکرد. با توجه به مصرف برخي از فلزات سمي (نظيرکادميوم) درساختمان لعاب مخصوص ظروف فلزي، در صورت وجود خراش و ريختگي، نگهداري مواد غذايي مرطوب به ويژه اسيدي در اين گونه ظروف، به ويژه براي مدت طولاني، مي تواند خطر آفرين باشد.
ظروف مسي
هدايت خوب حرارتي و قابليت ترميم ظروف مسي از امتيازات اين ظروف و قيمت بالا و سنگيني از نقطه ضعف هاي آنهاست. در سال هاي اخير، ظروف مسي، بيش از هر ظرف ديگري، در عرصه بهداشتي کشور، موجب جدل و مناقشه شده اند و در زير پرچم مخالفت يا موافقت با اين ظروف، عدّه زيادي گريبان چاک کرده اند امّا نصيب عموم مردم در اين هياهو، افزوني حيرت بوده است. صادقانه مي گويم که متاسفانه هر دو گروه راه افراط و تفريط پيموده اند. خلاصه حکايت ظروف مسي آن است که در ادامه مي آيد:
1- وجود مس براي کليه گياهان و حيوانات عالي ضروري مي‌باشد. مس در آنزيم هاي متنوعي از جمله سيتوکروم اکسيداز وجود دارد و فلز اصلي در رنگدانه حامل اکسيژن (هموسيانين)است. مس در همه سلول هاي بدن انسان يافت مي شود. اين ريز مغذي يک عنصر ضروري براي توليد ملانين در پوست انسان مي باشد. ملانين مسئول ايجاد رنگ در چشم، مو و پوست است.
2- مس يک آنتي اکسيدان قوي است؛ به اين ترتيب که راديکال هاي آزاد را از بين مي برد؛ از آسيب هاي سلولي جلوگيري مي کند و به نظر مي رسد که اثرات ضد سرطاني نيز داشته باشد.
3- کبد مهم ترين منبع ذخيره مس در بدن است. مقدار بسيار کمي از آن نيز در خون يافت مي شود.
4- ميزان دريافتي توصيه شده براي مس حدود 2 تا 3 ميلي گرم در روز مي باشد. در يک رژيم غذائي معمولي، معمولا بيشتر از اين مقدار وارد بدن مي شود.
منابع غذايي مس شامل غلات سبوس دار، آجيل هاي خام، حبوبات، جگر و دل و قلوه، کاکائوي تيره، سبزي هاي برگ سبز تيره، مرغ، غذاهاي دريايي، آلو و سويا مي باشد.
مس به طور وسيعي در طبيعت وجود دارد. حتي برنامه هاي غذايي فقير و نامناسب نيز، نيازهاي افراد به مس را تامين مي کنند. بنابراين، کمبود مس در بدن بسيار نادر است و اغلب در کساني که نارسايي کليه دارند ديده مي شود.
بنابراين، اصولا مشکلي به نام کمبود مس چيز شايعي نيست که بخواهيم با استفاده از ظروف مسي آن را جبران کنيم. علاوه بر اين، در سطور آينده خواهيم ديد که در صورت استفاده صحيح از ظروف مسي، قرار نيست يون هاي مس، از ظرف مسي، آزاد و وارد بدن ما شوند.
5- پزشکان و متخصصان امروزي، روي خوشي به ظروف مسي نشان نمي دهند و برخي دلايل را براي اين رويکرد خويش ارائه مي دهند ازجمله:
* هرچند کاربرد ظروف مسي در کشور ما بسيار اندک است اما برخي تحقيقات داخلي کشور ما چند مورد بيماري ذخيره‌اي مس در کبد را گزارش کرده است که آن را به کاربرد ظروف مسي نسبت داده‌اند.
* پخت غذا در ظروف مسي ارزش غذا را کاهش مي‌دهد؛ به دليل اينکه مس با ماده غذايي تداخل ايجاد مي‌کند و ارزش غذايي را از بين مي برد.
6- امّا نظر طبّ سنّتي چيست؟
طبيبان سنّتي طرفدار و مخالف ظروف مسي، هر دو، ادّعاي خويش را مستند به منابع طبّ سنّتي مي دانند. علّت اين اتفاق اين است که اين افراد، دو نکته ساده را مورد غفلت قرار داده اند:
تفاوت ظرف مسي بدون پوشش و ظروف مسي قلع اندود؛
و تفاوت ظروف مورد استفاده در طبخ غذا با ظروف مورد استفاده براي کشيدن غذا.
با عنايت به اين دو نکته، خلاصه نظرات طب سنتي نسبت به ظروف مسي اين است:
الف- ظروف مسي قلع اندود از بهترين ظروف براي طبخ غذا هستند:
«ببايد دانست كه بهترين ظروف از براى طبخ غذا، طلايى و نقرهاى و مسى تازه قلعى جيد و يا حديدى تازه جيد نموده است كه پاك شسته و نظيف باشد.» [1]
ب- ظروف مسي قلع اندود از بهترين ظروف براي کشيدن غذا هم هستند:
«و بهترين ظرف به جهت كشيدن طعام و ادام، ظرف چينى و آبگينه يعنى شيشه و بلور و بعد از آن ظرف لعابدار كه بدل چينى باشد و مس تازه قلعى نموده.[2]»
ج- به عکس، ظروف مسي بدون پوشش يا ظرف مسي که پوشش قلعي آن زدوده شده باشد، از بدترين ظروف براي طبخ و يا کشيدن غذا هستند:
«و نهى شديد نموده اند در استعمال اناى نحاسى قلعى ناكرده و قلعى رفته»[3]
د- به دلايل فوق، بايد از ظرف مسيني استفاده کرد که:
تازه قلع اندود شده باشد.
خوب و ضخيم، قلع اندود شده باشد.
تميز و پاکيزه باشد.
به محض نازک شدن يا خراش برداشتن پوشش، مجددا قلع اندود شوند:
«تأكيد بليغ نموده اند در تجديد قلعى نمودنِ آن هرگاه اثر زوال آن ظاهر گردد.» [4]
هـ - طبق آن چه در کتب طب قديم آمده است، استفاده از ظروف مسين فاقد پوشش قلع يا داراي اشکال در اين پوشش، باعث فساد غذا و بروز امراضي چون جذام مي گردد. اين اتفاق در صورت طبخ غذاي چرب يا ترش يا داراي رطوبت فراوان، پختن گوشت يا ماهي در آن، يا طولاني شدن مدت طبخ يا زياد ماندن غذا در اين ظروف پس از پايان طبخ، تشديد مي شود:
«به خلاف ديگ مسى كه طبخ طعام در آن خوب نيست؛ خصوص كه تا زمان طويلى در آن طبخ يافته و يا طعام بسيار چرب و مائيت وافر داشته و يا با حموضت باشد و هم چنين ماندن در آن.» [5]
«نبايد خوراك هاى شور و تلخ و چرب و ترش و شيرين و از قبيل روغن و گوشت را در آوند مسين بسيار نگهدارند كه مس حتما زنگار دارد و زنگار سم قاتل است.»[6]
و- نکته جالب تر اين که در برخي منابع طب سنتي تاکيد شده است که قلع اندود کردن ظروف مسي هم نمي تواند مانع تامّي براي بروز مسموميت ناشي از مس باشد:
« و بدانند كه اندودن وى به قلعى اگر چه مانع تمام نمىشود مر ظهور اثر نحاس را اما نسبت به آن كه بىقلعى بود به مراتب قليل المضرت است، لهذا تأكيد كردهاند در تجديد قلعى كردن.»[7]
بنابراين، همچنان که در منبع فوق اشاره شده است، تجديد قلع ظروف مسين در فواصل کوتاه ضرورت دارد.
جمع بندي و نتيجه گيري:
1- چنان که گفته شد، کمبود مس اصولا مشکل نادري است ولذا توصيه به استفاده از ظروف مسي براي جبران کمبود يون مس در بدن، توصيه اي قرين صحت نيست.
2- همان طور که از منابع طب قديم برمي آيد، حکما نيز خوب بودن ظرف مسي را منوط به تماس مس با غذا ندانسته بلکه آن را مضر دانسته اند و لذا تاييد ظروف مسي، احتمالا ناظر به دلايل ديگري است. در واقع، علاوه بر آثار سمّي ورود مس در مواد غذايي؛ ظروف مسي قرمز يا آنهايي که لايه قلع مناسبي ندارند؛ با تشديد اکسيداسيون مواد غذايي به خصوص روغنها و برخي ويتامينها ازجمله ويتامين C آنها را به شدّت کاتاليز مي نمايند.
3- در استفاده از ظروف مسي ضروري است که از ظروفي با پوشش کامل و ضخيم قلع استفاده شود و اين پوشش مرتب تجديد شود؛ از کارهايي که منجر به صدمه يا خراش اين لايه قلع مي شود خودداري شود؛ از پختن غذاهاي ترش(مثلا حاوي آبليمو، آبغوره، سرکه، گوجه، آلو و ...)، چرب، آبکي،گوشت و ماهي در آن خودداري شود و مدت طبخ يا نگهداري غذا در آن طولاني نشود.
4- با توجه به اين که رعايت شروط شاقّ فوق، عملا در زندگي امروزي ممکن نيست؛ قيمت ظروف مسي بسيار گران است؛ ضرورت طبّي واضحي به استفاده از اين ظروف وجود ندارد و حتي حکماي قديم استفاده از ظروف مسي قلع اندود را هم بدون اشکال ندانسته اند؛ توصيه عمومي به استفاده از اين ظروف، بلاوجه به نظر مي رسد.
5- نکته تاسف بار اين است که امروزه، خيلي از مراکز، در ايجاد پوشش ظروف مسي از سرب استفاده مي کنند که بسيار مضر است. يک راه براي تشخيص وجود سرب در ظروف قلع اندود شده اين است که روي يک قسمت از ظرف که با کمي سرکه تميز شده باشد يکي دو بلور يدور دو پتاس قرار داده و چند قطره آب اضافه کنيد ايجاد رنگ زرد رنگ به معني استفاده از سرب است.