سرويس قابلمه- آنچه که خيلي مهمتر از مارک قابلمه و تابه هاي آشپزخانه مي باشد نوع موادي است که در ساخت آنها بکار رفته و همچنين ميزان ضخامت و اندازه اين ظروف است. ميزان رسانا بودن آنها در برابر حرارت با يکديگر فرق مي کند و بستگي به نوع مواد سازنده آنها دارد. بنابراين انتخاب اين ظروف بهتر است نسبت به نوع غذا و پخت و پزي که مي خواهيم در آنها انجام دهيم، صورت گيرد. ظروفي که براي پخت و پز استفاده مي کنيم مي توانند طعم و مزه غذا را تغيير دهند و اين تغيير مزه بستگي به مقدار ماده اي دارد که از ظروف پخت و پز به داخل مواد غذايي نفود مي کند.

هر ظرفي که براي پخت و پز استفاده مي کنيم مقداري از فلز خود را به داخل مواد غذايي که در آن در حال پختن مي باشد وارد مي کند و مخصوصا در درجه حرارتهاي بالا اين مقدار بيشتر مي شود. ميزان نفوذ فلز از ظرف پخت و پز به داخل مواد غذايي بستگي به نوع غذا (اسيدي – قليايي) دارد. تمام مواد اعم از فلز و غيره در اثر حرارت اتمها و مولکولهاي خود را از دست مي دهند. بويژه اگر در يک محلول اسيدي و يا قليايي قرار گيرند اين واکنشها سريعتر مي شوند.

ظروف آلومينيومي: رايجترين ظروف پخت و پز، قابلمه هاي آلومينيومي هستند که قدرت انتقال حرارت را بخوبي دارا مي باشند. اين قابلمه ها به راحتي تميز و شسته مي شوند و گران هم نيستند. اما از طرفي اشکالاتي هم دارند يکي از اين اشکالات عمده که ميتوان به آن اشاره کرد تاثير زياد ظروف آلومينيومي بر مواد غذايي در حال پختن در آن مي باشد؛ ظروف آلومينومي بيشتر مولکولهاي خود را به درون غذايي که در آن در حال پختن مي باشد وارد مي کند و اگر اين غذا مواد اسيدي داشته باشد ميزان آلومينيوم که وارد غذا ميشود بيشتر است. اين ظروف باعث تغيير رنگ غذايي که اين مواد (گوجه فرنگي، ليموترش، سرکه و زرده تخم مرغ) در آنها وجود دارد، مي شوند. تئوريهايي وجود دارد مبني بر اينکه وجود آلومينوم در غذا مي تواند عامل کمک کننده اي در بروز بيماري آلزايمر باشد و البته اين هنوز در حد تئوري است و ثابت نشده است.

ظروف مسي: ظروف مسي (قابلمه و تابه) نيز ظروف خوبي براي پخت و پز هستند. زيرا مس رساناي خيلي خوبي براي حرارت ميباشد و در نتيجه مواد غذايي که در يک قابلمه مسي در حال پختن هستند بطور مساوي و يکسان حرارت ديده و مي پزند در نتيجه کيفيت غذاي پخته شده بهتر است؛ ظروف مسي که براي پخت و پز استفاده مي کنيم نيازي نيست که در مدت زمان پخت حرارت بسيار زيادي به آن بدهيم حرارت کم تا متوسط براي پختن مواد غذايي کافي است. ميزان رسانا بودن ظروف مسي 10 برابر رسانايي ظروف استيل و شيشه اي و 2 برابر ظروف آلومينيومي است. بنابراين ميزان حرارتي را که به ظروف حين پختن غذا مي دهيد رعايت کنيد، ظروف مسي حرارت خيلي بالا نياز ندارند. اما از طرفي تماس مستقيم مواد غذايي با مس چندان مطلوب نمي باشد زيرا ممکن است باعث تغيير انسجام مواد غذايي گردد از اين رو ظروف مسي اي که لعاب داده مي شوند ( معمولا اين لعاب از جنس قلع مي باشد.) ظروف مسي بسيار مناسبي براي پخت و پزمي باشند. هر زمان که بر اثر استفاده زياد و يا شستشو اين لعاب از بين برود ميتوان مجددا آنرا روکش لعاب داد.

لعاب مسي، ظروف بسيار بادوامي هستند که مي توان آن را از يک نسل به نسل بعدي به ارث گذاشت! هرگز ظروف مسي را خالي (قبل از اينکه مواد غذايي داخل آن بريزيم) بر روي حرارت قرار ندهيم زيرا باعث از بين رفتن پوشش قلع روي آن مي گردد و به آن صدمه ميزند. از آنجايي که اين ظروف سريعا گرم مي شوند و رساناي خوبي هستند لزومي ندارد که آنها را از قبل بر روي حرارت قرار دهيم. بهترين روش براي براق کردن ظروف مسي استفاده از محلول نمک و سرکه و يا نمک و آبليمو مي باشد که باعث تميز شدن و براق کردن اين ظروف مي گردد.