انواع ظروف غذا و تاثیر آن بر روی سلامتی

ملامين، ظروف چيني، آرکوپال، پيرکس و بلور. اين ها اجزاي لاينفک آشپزخانه هاي امروزي هستند. البته هستند خانم هايي که هنوز هم اصالت چيني را با چيز ديگري عوض نمي کنند يا آن هايي که دوست دارند با چند کاسه و بشقاب سفالي، رنگ و لعاب سنت را به زندگي مدرن امروزي تزريق کنند.

در عوض بعضي هم از خير هرچه سنت و نوستالژي است براحتي گذشته اند و با سر به استقبال مدرنيته رفته اند و حتي سر ميز غذا هم راحتي را با چيزي عوض نمي کنند و به استقبال يک بار مصرف ها مي روند. از هر دسته که هستيد، فراموش نکنيد جنس و کيفيت ظرفي که در آن غذا مي خوريد، اگر از طعم و کيفيت غذا مهم تر نباشد، بي اهميت تر هم نيست، پس اين نکات را در انتخاب ظرف غذايتان به خاطر داشته باشيد.

ظروف سفالي
قديمي ترين ظروف سفالي که باستان شناسان موفق به يافتن آنها شده اند، مربوط به هزاره دهم پيش از ميلاد در محدوده بين النهرين است. قديمي ترين ظرف سفال ايراني نيز مربوط به 8 هزار سال پيش از ميلاد است که در روستاي گنج دره در حوالي کرمانشاه يافته شده است. بهر حال ظروف سفالي را مي توان قديمي ترين ظروف غذاخوري ناميد ولي اين قدمت باعث فراموشي آنها نشده است و هنوز هم به 2 شکل سنتي سفال و سراميک استفاده مي شوند.
سفالي که لعاب مي خورد و مجدداً پخته مي شود به سراميک تبديل مي شود و امروزه اين ظروف سراميکي هستند که به عنوان ظروف غذاخوري استفاده مي شوند و ظروف سفالي بيشتر جنبه تزئيني دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربي و رطوبت را پس مي دهد. براي تهيه اين ظروف معمولاً از خاک کائولن به عنوان ماده اوليه به همراه مقداري کاه و شن به عنوان چسب استفاده مي شود.
اين مواد با آب مخلوط مي شوند و ترکيب حاصل به شکل ظرف مورد نظر درمي آيد و سپس در کوره اي با حرارت حدود 800 درجه به مدت 8 ساعت عمليات پخت صورت مي گيرد. سپس کوره خاموش مي شود و ظروف شب تا صبح همانجا مي ماند و به آرامي خنک مي شود. بعد از اين مرحله با کمک اکسيدهاي رنگي فلزات آهن و آلومينيوم و مس و سرب، لعاب روي ظرف قرار مي گيرد و مجدداً عمليات پخت تکرار مي شود. ظرفي که به اين ترتيب تهيه شده چون در درجه حرارت 800 درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالايي دارد به طوري که بعضي از ظروف سراميک را مي توان در ماکروفر يا روي شعله ملايم قرار داد.


اما کارشناسان هشدار مي دهند در استفاده از ظروف سفالي و سراميک بايد از استفاده از ظروف آبي رنگ به عنوان ظروف غذاخوري پرهيز کرد چون اين ظروف داراي ترکيبات سربي هستند و احتمال بروز مسموميت غذايي را افزايش مي دهند. از محاسن اين ظروف مي توان به سبک بودن آنها نسبت به چيني ها و همچنين قيمت کمترشان نسبت به ظروف چيني و کريستال اشاره کرد.

ظروف آلومينيومي
ظروف آلومينيومي سبک هستند و به خوبي گرما را انتقال مي دهند. بيشتر از نيمي از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده مي شوند، آلومينيومي هستند. بعضي شواهد حاکي از آن است که آلومينيوم در درازمدت باعث بيماري آلزايمر مي شود که البته اين رابطه هنوز کاملا به اثبات نرسيده است.
بعضي نظريه ها نيز مطرح است که جوش آوردن آب در کتري هاي آلومينيومي مي تواند باعث بروز بيماري هايي همچون زخم معده، کوليت، خشکي دهان، يبوست و تغيير رنگ زبان شود.
افرادي که ه رروز از ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت و پز و نگهداري مواد غذايي استفاده مي کنند، تقريبا 5/3 ميلي گرم آلومينيوم در روز وارد بدن خود مي کنند. هر چه غذا بيشتر در اين ظروف پخته يا نگهداري شود، مقدار آلومينيوم وارد شده به آن بيشتر مي شود. البته سازمان بهداشت جهاني تخمين زده است که بزرگسالان مي توانند بيشتر از 50 ميلي گرم آلومينيوم را در روز بدون هيچ ضرري دريافت کنند. زيرا بسياري از داروهاي معمول حاوي آلومينيوم هستند، مثلا يک عدد قرص آنتي اسيد حاوي 50 ميلي گرم و يک قرص آسپيرين حاوي 20-10 ميلي گرم آلومينيوم است.

 

سبزيجات برگي شکل و غذاهاي اسيدي يا نمکي همچون گوجه فرنگي، مرکبات و ريواس اگر در ظروف آلومينيومي قرار داده شوند، بيشترين آلومينيوم را به خود جذب مي کنند و باعث مي شوند آلومينيوم به مقدار زياد وارد غذا شود. همچنين باعث مي شوند روي اين ظروف حالت سوراخ سوراخ بگيرد. بنابراين پختن اين مواد در ظروف آلومينيومي توصيه نمي شود.
براي جلوگيري از وارد شدن آلومينيوم به غذا، از نگهداري مواد غذايي در ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده بايد اجتناب کرد. در بعضي مناطق، آب حاوي مواد معدني و قليايي بوده که ممکن است روي سطح ظروف آلومينيومي رسوب کند. پختن غذاهاي اسيدي، نمکي يا قليايي در ظروف آلومينيومي مي تواند باعث سياه شدن اين ظروف شود، البته تغيير رنگ و لکه دار شدن اين ظروف روي کيفيت پخت غذا تاثيري ندارد. براي برطرف کردن رنگ يا لکه، غوطه ور کردن ظرف در محلول آب و آب ليمو يا سرکه مفيد است. دکتر محمد امين محمدي فر، کارشناس تغذيه معتقد است:

استفاده از ظروف آلومينيومي باعث ورود مقادير زيادي آلومينيوم در هر وعده غذايي مي شود و افزايش نامطلوب ميزان آلومينيوم در رژيم غذايي باعث بروز اختلال در سيستم عصبي، کم خوني، افزايش خطر ابتلابه آلزايمر، اختلال در متابوليسم استخوان، مسموميت کليه، کبد و التهاب مفاصل مي شود.

ظروف مسي

مس گرما را بخوبي هدايت مي کند و با آن براحتي مي توان دماي پخت و پز را کنترل کرد. تنها با دادن حرارت کم تا متوسط مي توان بهترين نتيجه را از آن گرفت. ظروف برنجي هم از مس و روي ساخته شده اند که کمتر به کار مي روند.


مقادير اندک مس براي سلامتي مفيد است، ولي مقادير زياد آن مي تواند مسموميت زا باشد. مس با غذاهاي اسيدي واکنش مي دهد و به اين خاطر ظروف مسي را معمولا با لايه اي از يک فلز ديگر مثل قلع يا استيل يا نيکل مي پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگيري شود. اين لايه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل مي شود، به خصوص اگر غذاهاي اسيدي براي مدت طولاني در اين ظروف پخته يا نگهداري شوند. لذا از پختن غذاهاي اسيدي در ظروف مسي پوشش داده نشده بايد اجتناب کرد.
همچنين با خراشيدن يا ساييدن اين ظروف در هنگام شست و شو، لايه پوششي محافظ از بين مي رود. از خراشيدن اين ظروف بايد خودداري نمود و در ظروفي که لايه پوششي آنها از بين رفته نبايد پخت و پز کرد. سازمان غذا و دارو (fda) در مورد مصرف ظروف مسي بدون پوشش هشدار داده است، زيرا اين فلز هنگامي که در مقادير زياد وارد غذا مي شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال مي شود.

وسايل و ظروف برنجي

خواص ضد ميکروبي طبيعي مس و آلياژهاي آن مانند برنج، به طور چشمگيري حضور باکتري هاي رشته اي را کاهش ميدهد. اين فلز با جلوگيري از توليد مثل و تخريب DNA باکتري ها، آنها را از بين مي برد.


نصب و به کارگيري سطوح مسي يا برنجي با آلياژ مس بالا، ميکروب mrsa و ديگر عفونت هاي بيمارستاني را نيز از بين مي برد. اکنون پي ميبريم که چرا در دهه 50، ظروف مسي و برنجي بطور مرموزانه اي از سطح شهر هاي ايران جمع آوري شد!!!!!

ظروف تفلون
ظروف تفلون که بيشترين طرفدار را در بين ظروف آشپزخانه دارد، يکي از مضرترين لوازم آشپزخانه است.
پوشش تفلوني اين ظروف از دو لايه آستري و رويه تشکيل شده است که رويه آن نچسب بوده و به دليل دارا بودن مواد پليمري که نوعي پلاستيک هستند در مقابل حرارت هاي بسيار بالا بطور نامحسوس سوخته و گازهاي سمي ايجاد مي کند.حتي اگر تفلون خدشه دار نشده باشد، اين ظروف وقتي که بسيار داغ مي شوند غذا را سمي مي کنند ولي به دليل درصد پايين اين سموم در کوتاه مدت عارضه اي بروز نکرده ولي اثرات سوء آن در درازمدت با علائمي نظير: سرطان، کوتاه قدي، ضايعات پوستي، کلسترول خون و ... ظاهر مي شود همچنين در سنتز هموگلوبين دخالت مي کند و کم خوني را به همراه دارد. با گذشت بيشتر زمان به دليل پيوند ضعيفي که در بين مولکول هاي تشکيل دهنده رويه تفلون وجود دارد در هر بار پخت و پز يک لايه بسيار نازک در حد ميکرون از تفلون به غذا مي چسبد.


به همين دليل تفلون ظروف، خصوصا رويه آن طي چند ماه بتدريج از بين رفته و آستري باقي مي ماند. با ايجاد اين حالت به اصطلاح نچسبي تفلون نيز به پايان خود مي رسد و پس از مدتي بتدريج آستري نيز به صورت نامحسوس وارد غذاها شده و سفيدي آلومينيوم هويدا مي شود. آلومينيوم نيز به دليل آن که فلزي نرم بوده علاوه بر ورود مواد شيميايي به غذاها به صورت فيزيکي نيز با کشيدن قاشق و غيره به گونه اي مخرب وارد مواد غذايي گشته و به همراه آن خورده مي شود. ورود اين فلز به غذا علاوه بر از بين بردن طعم اصلي غذا، سبب بروز بيماري هاي عصبي مانند آلزايمر (فراموشي)، نرمي استخوان، انسداد روده، کم خوني و بروز بيماري هاي مزمن ديگر مي شود.

با وجود اينکه هنوز مطالعات دقيقي در مورد اثرات زيان بار اين ماده روي انسان انجام نشده، اما بر اساس آزمايشهاي صورت گرفته ماده به کار برده شده در ظروف تفلون، در موش توليد 4 نوع سرطان مي کند: سرطان کبد، پانکراس، سينه و بيضه. بخار حاصل از داغ شدن لايه بيروني تفلون نيز، براي پرندگان اهلي کشنده است موارد زيادي از مسموميت در پرندگان با بخارات حاصل از گرم شدن تفلون نيز گزارش شده که به صورت عدم تعادل، دشواري در تنفس، ضعف و تشنج خودشان را نشان مي دهند، يا حتي گاهي باعث مرگ و مير حيوان به صورت آني يا تاخيري شده است. علاوه بر آن، اين بخارات مي تواند باعث بيماري موسوم به "تب بخار پليمر" در انسان شود که حالتي شبيه سرماخوردگي ايجاد مي کند. البته اين بيماري در انسان برگشت پذير و قابل درمان است. دکتر تيم کراپ سم شناس مشهور و عضو شوراي بازرسي محيط زيست مي گويد:

" pfo " ماده اي است که به مقدار زيادي در تفلون يافت مي شود و موجب بروز بيماري هاي داخلي و گوارشي و نقص عضو جنين مي شود و مقدار بالاي آن که مي تواند با مصرف ظروف تفلون وارد بدن شود موجب ايجاد سرطان خواهد شد. همچنين استفاده از ظروف تفلون بازسازي شده موجب ايجاد مسمويت غذايي در مصرف کنندگان مي شود.

چندي پيش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پايه نتايج يک تحقيق اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزيه مي شود و گازي که در اثر تجزيه از آن متصاعد مي شود براي محيط زيست زيان آور است.

ظروف يکبار مصرف
متخصصان تغذيه و سلامت مي گويند: استفاده از ظروف يکبارمصرف پلي استايرن و بسياري از ظروف کاغذي موجود در بازار (به علت دارا بودن لايه اي از پلاستيک در رويه داخلي ظرف) موجب از بين رفتن ويتامين ها و پروتئين هاي موجود در غذا، ورود مواد سمي به غذا و تجمع اين مواد سمي در بافت چربي بدن که بتدريج موجب خستگي، عصبيت، بي خوابي، کم شدن پلاکت ها و گلوبين، غيرعادي شدن کروموزوم ها، شيوع انواع سرطان ها(سرطان کبد، ريه و پروستات) و انتقال مواد خطرناک از طريق ژن ها از نسلي به نسل ديگر خواهد شد.
انستيتو سرطان فرانسه نيز ميزان سرطان زايي ظروف يکبار مصرف پلاستيکي و کاغذي را از درجه 3 به درجه 2 کاهش داده يعني آن ها را مواد به شدت خطرناک اعلام کرده است.